Fejlfinding og tips til konsistens
- Ingen hævning: Sørg for, at æggehviderne er pisket til stive toppe, og at skålen og piskerisene er helt rene og fri for fedtstof. Vend forsigtigt for at bevare luften.
- For flydende i midten: Cremen kan være underkogt, eller ovntemperaturen er lav. Bag indtil midten kun ryster en smule. Hvis du bruger et stort fad, skal du lægge 10-15 minutter til bagetiden.
- Revnet top eller grov tekstur: Undgå at koge cremen på komfuret; kog den forsigtigt, indtil den lige akkurat tykner. Brug vandbadet til at moderere ovnvarmen.
- Tæt konsistens: Overmixning efter tilsætning af æggehviderne vil pumpe dejen ud. Vend tre korte, bevidste tilsætninger i dejen, og stop, når de er blandet.
REKLAME
Opbevaring og forberedelse
Denne soufflé laves og serveres bedst frisk, da den dramatiske hævning ikke kan bevares. Du kan forberede cremebunden op til 48 timer i forvejen; opbevar den i en lufttæt beholder. Når den er klar til at bage, bringes cremen til stuetemperatur, friske æggehvider piskes, vendes og bages som anvist.
Bagte souffléer varmes ikke godt op: de mister volumen og bliver tættere. Hvis du skal varme dem op igen, skal du placere de enkelte portioner i en ovn ved 150 °C (300 °F) i 6-8 minutter, men forvent at de mister luft. Custardbunden (uden de foldede hvider) kan fryses i op til en måned; tø den op i køleskabet natten over, før du er færdig.
Hvorfor denne opskrift virker
Opskriften opdeler rollerne mellem blommecremen og de piskede hvider. Æggeblommer, mel og smør danner en stabil matrix, der stivner til en blød creme; de piskede hvider introducerer luft, der puster strukturen op under bagningen. Temperering af æggeblommerne forhindrer koagulering og holder cremen glat. Vandbadet sikrer en blid, jævn varme, så indersiden stivner uden at krympe ydersiden - den kombination giver en høj, blød soufflé i stedet for en tør eller gummiagtig.
